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椒麻肚丝

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红汤肥牛

香麻辣凉拌汁

  来成都之前,椒麻口味对我来说本不该陌生,新疆有一道十分著名的凉拌鸡肉菜,我和小贝对他的喜爱远胜于名声在外的大盘鸡,那道鸡肉菜就叫做椒麻鸡。可是入川之后第一次在餐馆点椒麻鸡片就颠覆了我对椒麻菜的固有认知。鸡片洁白鲜嫩,绿油油的椒麻糊星星点点的裹在芙蓉般的鸡片上,看起来赏心悦目,食之清爽微麻,葱香四溢,比起更为辛烈的新疆椒麻鸡,似乎少了点刺激,但舌尖微微的震荡感又提醒着你,花椒可没少加。

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配方:家乐蒸鱼豉油50克、家乐香辣红汤酱40克、家乐鲜麻辣鲜露25克、家乐鸡粉5克、麻酱80克、白糖50克、香醋30克、香油15克、甜面酱10克、蒜泥10克、姜蓉10克、老抽7克、水40克、红油5克

  没错,这就是川式的椒麻凉菜,最基础的材料就是花椒和葱,再搭配鸡汤、香油和盐,最简单的椒麻糊便能做出最厉害的味道。年菜时还缺凉菜不?不知道凉菜弄什么口味好?那赶紧来看看今天这道小菜吧。

原料:肥牛300克、豆芽150克、芹菜节50克、蒜苗节50克、自制红汤400毫升、干辣椒节、鲜青花椒、葱花、红油、香料油各适量

做法:将所有配料充分搅匀在一起即可,蒜蓉、姜蓉建议在使用前加入。

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制法:

麻辣鲜香、回口酸甜的香麻辣凉拌汁,令食材开胃爽口,绽放新的精彩。预调的标准化汁酱,省却自制汁酱过程中需炼制花椒油、辣椒油的复杂过程,随取随用,高效稳定。

  上次做炖肚子时有说过,多煮一副猪肚,可以另作他用,今天刚好来演示下这道简单又美味的基础椒麻凉菜。说这是基础版,是因为椒麻菜肴在这个椒麻糊的基础上还可以有许多变化(参下文小贴士),而这种最基础的没有其他颜色的调味料加入,只有青翠碧绿色泽的调味汁,尤其适合食材洁白、口感鲜嫩的菜肴,如果你嫌肚子不好处理,那么椒麻鸡片、椒麻鱼片、椒麻笋片神马的也都是不错的选择。

1、把肥牛切片,放清水盆里冲20分钟除掉血水后,捞入沸水锅里煮至熟透,倒出来沥水待用。

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  这一次我选择了冰鲜的青花椒做这个菜肴,麻味更低,但清香味更足。只是夏天大量购买的鲜花椒我是冷冻保存,取出来迅速冲水洗,使得翠绿的色泽瞬间不保,好在味道几乎不受影响。当然,用普通的干花椒也可以做这道菜哒。

2、炒锅里倒放入自制红汤,烧沸后下豆芽、芹菜节和蒜苗节,煮熟便捞入窝盘里垫底,随后下肥牛片,稍煮便起锅盛盘中,撒入鲜青花椒和葱花。

鲜椒味汁

  材料:

3、净锅放红油和适量的香料油烧热,下干辣椒节炝香后,起锅直接浇在盘中菜肴上即成。

原料:小米椒茸200g;姜米150g;美极鲜味汁150g;冷鲜汤120g;葱花50g;鸡精20g;味精10g;盐适量。

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自制红汤:

制法:把冷鲜汤放入容器中,加入姜米、小米椒茸、美极鲜味汁、鸡精、味精和盐搅匀,最后撒入葱花即成。

  主料:熟猪肚一副

是把豆瓣酱、香辣酱、干辣椒节、花椒和少许的香料用油下锅炒香后,再掺入鲜汤煮出味,等到打去料渣后加盐、味精、生抽和鲜露调匀而成。炝拌莴笋

特点:鲜辣香醇,味感层次分明,能起到压制腥味、突出原料本身鲜味的作用。

  调料:新鲜青花椒25g(若使用干花椒7-8g即可),小葱葱叶10g,鸡汤或高汤8g(约半汤匙,若无则用温热水+鸡精少许),少许盐和香油

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适用范围:最常见的用法是作蘸水兔的味碟;也可用于白煮、白卤类菜肴的味碟或浇汁

  步骤:

炝拌莴笋

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  1、熟猪肚在热水中过一下再捞出;

用料: 莴苣 1根、食盐 1小勺、白糖 1小勺、醋 1小勺、生抽 1小勺、红辣椒油
两小勺、花椒 1小勺、香油 适量、红尖椒 2个、蒜 2瓣、熟花生米
1小把、白芝麻 1小勺;

青椒味汁

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做法

原料:鲜青尖椒50g;鸡汁5g;味精2g;生抽5g;香油5g;葱油5g;葱花10g;冷鲜汤100g;盐5g;

  2、猪肚晾凉后切成细丝;

1.莴笋去掉老皮,取比较嫩的部位,切丝、加入盐,搅拌均匀,腌制5分钟;然后沥干水份,放入碗中;大蒜去皮,剁成蒜茸;辣椒切末;花生米用刀碾碎备用;

制法:青尖椒去蒂除籽剁成细末,放入碗内加冷鲜汤、鸡汁、味精、生抽、香油、葱油和盐搅匀,最后放入葱花即成。

  3、若用新鲜花椒,需挨个用刀割一下,去除椒目备用;

2.取一碗,加入碎辣椒、白芝麻、辣椒油、蒜茸、醋、生抽、香油和少量的糖搅拌均匀成料汁;锅中注入油,下入花椒辣椒爆香;

特点:此味汁咸鲜、鲜辣清香,能体现出原料的本味。

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3.将椒油趁热炝入料汁中,搅拌均匀;将炝好的料汁,均匀的淋在莴笋丝上;最后撒上花生碎即可;干煸菜花

适用范围:无腥味,有底味的荤素原料,如常用于凉拌皮蛋的浇汁。

  4、花椒和葱花加少量盐一起用刀剁碎;

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用料: 花菜 一个、五花肉 少许、干辣椒 4个、大蒜 2瓣、青辣椒 2个;

新式酸辣味汁

  5、再细细的铡成茸状,装入容器备用;

做法

原料:郫县豆瓣茸500g;泡椒茸50g;香辣酱1瓶;海鲜酱1瓶;蚝油100g;芝麻酱100g花生酱30g;蒜茸100g;姜片、蒜片、葱段各30g;香醋200g;酱油100g;鸡精50g;味精30g;白糖150g;香油50g;花椒油50g;红油500g;色拉油300g;冷鲜汤适量。

  6、在花椒、葱花茸中加入温热高汤、鸡汤或鸡精温水;

1.五花肉切片,花菜洗净切开小朵,然后焯水捞出备用,辣椒切长段,大蒜切片。

制法:

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2.热锅凉油,油三成热,放入五花肉,慢慢焙出油。

1、锅置火上放入色拉油烧至5成热,下入姜蒜葱炒出香味,捞出渣料,接着下入豆瓣茸、泡椒茸、香辣酱、蚝油、海鲜酱略微炒香后离火,

  7、搅拌均匀后放置5分钟,再调入适量盐和香油即成椒麻汁;

3.肉炒好后,加入红干辣椒和大蒜片翻炒。

2、然后加入上述调料搅匀装入器皿即成。

  8、将椒麻糊倒在猪肚上;

4.加入花菜,青辣椒翻炒,由于花菜焯过水,所以炒的时间不易过长。待花菜边缘略微有一点点焦加入一点老抽调色,一点糖和适量盐和味精,出锅即可。醉香鸭

特点:这种酸辣汁与传统的相比,口味鲜香而醇厚

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适用范围:酸辣凉粉等凉菜的浇汁和拌味,也可用于连锅汤、白煮菜的蘸碟。

  9、搅拌均匀即可马上食用。

原料:净老麻鸭1千克,生菜叶50克。

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  小贴士:

调料:鸡精3克,北京二锅头、色拉油各20克,葱、姜末各10克,盐2克,味精5克,卤水3千克,高汤200克。

新式椒麻味汁

  1、椒麻糊:上述椒麻汁是最基础的川式凉拌椒麻汁,在此基础上还可添加辣椒红油,行话称椒麻搭红,也可调成海鲜椒麻汁等,变化很多;

制作:

原料:青花椒200g;小葱300g;大蒜100g;生姜50g;冷鲜汤250g;鸡汁50g;味精10g;香油25g;葱油50g;盐适量。

  2、干花椒与鲜花椒换算:椒麻汁使用的花椒可以用干花椒,也可以用新鲜的青花椒。后者有我更喜欢的清香味,所以有条件时我都用鲜花椒。因为学习椒麻汁调配时,不同的配方下葱和干(或鲜)花椒的搭配都有一定的比例,这里我也对我家的鲜花椒和干花椒进行了测量,方便下一步的换算。

1、老鸭治净,入煮沸的卤汤中,小火卤至刚熟取出,切8厘米长、1厘米宽、0.8厘米厚的条。

制法:先把小葱、大蒜、生姜洗净切碎,再加入青花椒一起剁成细茸,置于容器内,然后调入冷鲜汤、盐、鸡汁、味精、香油、葱油等搅匀即成。

  测量结果为:5g干花椒约200-220粒,对应同样数量的鲜花椒约15g,以此类推,每100粒鲜花椒约7-8g。

2、锅入色拉油,烧至五成热,放葱、姜末,小火煸香,加高汤、北京二锅头烧沸,放入鸭条,中火收汁约5分钟,加盐、味精、鸡精,至无汤汁时出锅即可。

特点:椒麻味醇浓,带有一股蒜香。

  3、我所查阅资料中出现过的椒麻汁版本还有以下这些:

要领:

适用范围:鸡、鸭、鹅、兔等一些腥异味较小的原料,如白切鸡、白切仔鸭

  a、葱与鲜花椒体积比10:1;b、葱叶与干花椒质量比8:1;c、葱50g,花椒40粒;d、葱叶15g,花椒5g;e、葱叶30g,去除椒目的干花椒25g……

卤水鸭子很简单,但此菜卤出来的鸭子不直接食用,而是通过煸炒,继续给鸭子上色增香,味道浓香,回味又有卤香。经营中为提高出菜速度,可以先将鸭子卤好,先入冰箱中保存,不要全部斩件,客人点菜时再改刀,进行二次烹饪。

  综合以上配方总结出我的版本,我们家对麻味的承受力极高,加上新鲜青花椒的麻味也没有那么劲爆,所以这个版本对我家来说花椒的比例还有提升的空间,但换算成干花椒后麻度可能更高,您根据实际情况适当调整。 

卤水:

  4、猪肚:猪肚的部分我事先处理过,可参苦藠炖肚子部分,制凉菜时我只取了口感最好的单层,但使用全部亦可。

锅入清水3千克烧开,放香料包(红曲米15克,八角、小茴香、香叶各80克,罗汉果2个,桂皮、草果各20克,甘草10克),大火烧开,加50克北京高度二锅头,小火煮1小时即可。菠萝咕噜肉

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用料: 猪里脊肉 500g、菠萝 1/4个、青椒 半个、胡萝卜 少许、盐 1小勺、胡椒
少许、生粉 2大勺、鸡蛋 1枚、糖 少许、番茄酱 少许、醋 少许;

做法

1.先把肉切成小块,用盐、胡椒、生粉少许,抓匀,腌制;

2.将腌好的肉均匀的沾好蛋液;将沾好蛋液的肉裹上生粉;

3.将肉入油锅,先中火炸,出锅前再大火炸以便上色;

4.将菠萝切成适度大小的丁,备用;将胡萝卜和青椒切成适度的片,备用;

5.番茄酱加水,加糖,加少许的醋(这就要看你自己是喜欢什么口味了);

6.酱汁煮开后下肉,菠萝,还有配料;最后,出锅,装盘;椒香竹毛肚

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材料:

主料:干竹毛肚50g,小葱50g

调料:盐3g,糖1g,鸡粉2g,椒10g,香油3g,花椒油5g,大红袍花

做法:

  1. 将干的竹毛肚泡发后汆水清洗。

  2. 把小葱和花椒剁细成椒麻备用。

  3. 将泡好的竹毛肚用盐、鸡粉、糖、椒麻、香油,花椒油拌匀装盘即可。

特点:色泽碧绿,香麻爽口。

烹饪心得:

掌握好汆水时间,保持脆嫩口感,竹毛肚呈网状,吸味性强,控制好调味料。皮蛋瘦肉粥

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阴雨天气,来一碗美味的皮蛋粥,一扫阴霾!

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